现代原创的目标，是制造新的传统。

(资料图)

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希 编辑：方圆。

三台精度不同的计量秤，几支款式各异的测温仪，以及两块用来计时的秒表……一个身影在这些仪器前忙碌着。

这样的场景并非发生实验室，而是在一家餐厅的后厨。

广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yue现代粤菜料理的联合创始人兼行政总厨陈晓东（柒师傅）正在研制新的菜品，他期待手中的食材能在精密地测试和调整中达到极致的口感与层次。

当大众消费从传统意义上的“贵”“奢”走向对审美和品质生活的独特追求，如何将科技注入烹饪这门传统手艺、用现代化的表达呈现传统文化之美，成了关键命题。

改变往往不会发在聚光灯下。

从后厨设备到食材处理工艺，从烹饪手法到菜品研发……不少主厨们开始新的科技化探索，餐饮业者则试图用科技元素注入传统美食，向食客们讲出新故事。

当后厨开始“走进科学”

作为粤菜的发源地，“食在广州”是广州的金字招牌。沏一壶茶，吃一碟手工点心，饮的是岁月，吃的是传承。

然而随着时代的发展，粤菜在广州也面临不少新挑战，百年老字号需要焕新，新粤菜品牌则渴望突破；与此同时，全国各大菜系都在向粤菜学习，物流冷链的进步也让更多的粤菜特色食材被广泛运用。

作为一家仅成立不过5年时间的粤菜餐厅，如何能够征服老广的胃，赢得饕客们的心，在跃·Yue现代粤菜料理的后厨中，我们发现了柒师傅的“秘密武器”。

与传统餐厅后厨不同，这里更像一间“实验室”，小到计量秤、测温仪，大到万能蒸烤箱……一系列烹饪工具和设备都被柒师傅称为“亲密的战友”。

△ 柒师傅的“食研室”；图片来源：餐厅供图

“精密控制好食材的重量、烹饪的时间和温度，才能掌握好关键的工作。为了保持出品和风味的稳定性，我们要尽可能利用技术工具将每个环节都数据化。”柒师傅告诉红餐网。

在他看来，注重烹饪科学，明确量化食材、用料的使用数据，并融入不同学科的知识以及其他菜系中更先进的理念，才能在创新上有所突破。

这位致力于解构和重塑粤菜的跃·Yue现代粤菜料理的年轻总厨，也把这一理念贯彻到了旗下另一家餐厅焯跃，凭借对温度的精确把控以及创新的烹饪方式“焯”，打造出了一家与众不同的餐厅。

△ 柒师傅分享12种“焯”；摄影：齐康

“每种食材都有自己最佳的食用温度和状态。因此焯跃会用不同温区来对食物做烹调，在不同温区、用不同媒介来烹饪食物。”柒师傅解释道。从零下196度到零上800度，他将每一度都赋予了不同的意义。

例如，金枪鱼需要在15至30摄氏度的烟熏。在此温度下烹饪，不仅保留了金枪鱼细腻的口感，还会注入全新的风味。而在零摄氏度之下冰焯，蚌壳、贝壳等类海鲜的细胞会收缩，口感更加清新爽脆。

在焯跃，不仅仅保留了传统的水焯、汤焯、粥焯，更是集烟焯、冰焯、味焯、气焯、油焯等烹制方式于一体，打造了以食材为本的加热新技艺。

“黑科技”激发传统文化的现代表达

传统食材、烹饪技艺与现代科技的融合碰撞，除了帮助餐厅进行菜品创新、在同质化的竞争中脱颖而出；往更深层次看，也是挖掘、传承和发扬传统文化，并以更现代的方式去表达。

在银芭后厨，每过2天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成“耙豌豆”成品。

众所周知，四川调味品极为丰富，其中豆瓣、腐乳、泡菜等都离不开发酵工艺。银芭餐厅主理人、川菜非遗传承人徐孝洪便以“酵”为突破口，探索微生物作用于食材而产生的不同风味，提出了“量化发酵”的概念，即在规定的时间、温度、湿度内进行发酵。

△ “耙豌豆“的量化发酵；来源：餐厅供图

“量化发酵围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素，分别进行四梯度实验，让食材的制作可追溯、可分析，筛选出的食材也更鲜美、更营养、更安全，与当今消费者的健康饮食观念不谋而合。”徐孝洪告诉红餐网。

例如在传统川菜中应用广泛的粑豌豆，通常需高压、煮制等方法使其绵软，而他则先将干豌豆浸泡一天，加入适量酵母菌接种，静置3小时后抓揉均匀，再静置1小时，形成块状后送进烤箱加热即成，这样做好的粑豌豆水分少、香气浓，且更易标准化。

为了方便控制变量，徐孝洪自制了发酵箱，其内部安装一个传感器，信息将实时同步至软件，可以在手机上监控温度和湿度。

有了发酵箱后，研究就变得更易量化。如在用青椒制作辣椒酱时，只需将青椒碎、菜籽油、水豆豉碎一同倒入多个密封袋，放进发酵箱内。经过不同的温度、湿度和时间进行发酵，再观察最终的效果即可。

通过科学手段对传统工艺进行改造，不仅让出品更加稳定、标准化，同时科学的检测手段也让食材变得更安全，让顾客吃得更放心。

△ 黑珍珠一钻餐厅银芭1986；来源：餐厅供图

据他介绍，四川郫县研制豆瓣酱已有200多年的历史，由于当时的技术条件或者存储和运输的原因，会有不利于人体健康的杂菌的侵入。但是在银芭，成品都通过了“ATP”安全检测，如果成品中有大肠杆菌、葡萄环形球菌，5分钟就会被检测出来。

站在“巨人的肩膀”上

柒师傅指出，过去餐饮行业更依赖经验而不注重理性，团队的管理也大多是师承关系，没有现代的理念和方式。弟子想学新知识、技艺主要靠师父的言传身教，但很多“手艺人”可能并不擅长表达，这样一来，难免有学徒陷入迷茫，“知其然而不知其所以然”，即便学会了手艺，对背后的原理也一知半解，更遑论创新了。

柒师傅讲述了自己初入餐饮行业时的亲身经历，当时因为年纪小，对人情世故也不甚懂得，再加上自身个性比较木讷，很少得到学习和锻炼的机会。

例如，过去食物有腥味，需要秘制的姜汁酒或者水果酒来去除，但老师傅可能不愿意讲解其中的原理或者分享秘方。如今，随着知识渠道的普及畅通，厨师都能明白，腥味的来源主要是氧化三甲胺，想要去腥就可以用醇类或者酸类中和，效果可能更好。

“站在‘巨人的肩膀上’学习，进步就很快。”柒师傅说道。

△ “2023黑珍珠餐厅指南食见先峰大会“8.23日亮相北京；摄影：齐康

“黑珍珠餐厅指南”正是搭建了这样一个供餐饮商家学习交流的平台。2018年该指南推出以来，一方面通过推出“中国人自己的美食榜”，让优秀的餐厅被消费者认知；另一方面，以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，和主厨分享知识，帮助和激发餐厅不断创新。

目前，黑珍珠餐厅指南已经举办了主厨加强营、食材原产地采风和知识分享等各类活动。黑珍珠餐厅指南负责人唐燕透露，黑珍珠搭建的知识分享体系计划在今年覆盖135多个城市，惠及3万多人次。

眼下，精致餐饮早已经成为品质生活的符号，但今年以来餐饮行业也发生了诸多变化。

从供给端来看，在今年消费需求不达预期、行业弱复苏的背景下，极致性价比成了餐饮从业者的“高频词”：9.9元价格战从咖啡赛道打到新茶饮，早餐卷到3元以下……

而从需求层面来看，根据艾瑞咨询发布的《2023年中国消费者洞察白皮书》，经历疫情后，消费者对待消费的态度普遍更加冷静，80.4%的消费者购物看中性价比。

但消费更理性并不意味着放松了对品质的追求，上述调研显示，近40%的消费者表示愿意多试多挑、直到找到适合自己的产品，对高品质的产品也有意愿付出溢价。

△美团高级副总裁张川；摄影：齐康

8月23日，美团高级副总裁张川在“2023黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”期间表示：“平台数据显示，餐饮消费中，个人消费占比提升，而商务消费占比下降，这说明越来越多的消费者外出就餐是为了满足个人需求，对菜品的要求也更高，这对餐饮企业也提出更高要求，精致餐饮迎来发展空间。”

在他看来，餐饮业高质量发展离不开菜品的创新。“我们越来越能看到服务业对经济发展的驱动力，而餐饮是重要一环。餐饮给消费者带来的新供给、新体验，都以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”

具体到餐饮，红餐品牌研究院推出的《2023餐饮消费大调查》显示，消费者不再一味讲求食材的珍贵、环境的富丽堂皇等，而是讲求定位独到、选材匠心、环境别致。

这也意味着相比于“奢”“贵”，当下消费者对于餐饮的追求已经从形式走向了内核，千篇一律的餐厅很难有吸引力。

敏锐捕捉到市场需求和变化的黑珍珠餐厅指南将今年食见先锋大会的主题定为“原创”，未来的评审也会更加关注“原创力”所激发的中国文化自信、关注科学性赋予中华美食的新变化。

在柒师傅看来，黑珍珠提供的交流平台让从业者能获得最前沿、专业的信息，在分享交流中激发了新的创作灵感，“大家来自天南地北，齐聚一堂，聊技术、经营和餐饮文化，各有收获。”

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